Хліб

хліб

Хліб з початку часів хліб був основою раціону харчування практично всіх цивілізацій. Кожному з нас знайома прислів’я « хліб – усьому голова» , яка і нині залишається актуальною , особливо для нашої країни.
Росія традиційно належить до числа країн із значним споживанням хліба на душу населення ( також Сербія , Чорногорія , Болгарія , Німеччина , Австрія , Чилі та ін), поступаючись , однак , лідеру – Туреччини , кожен житель якої в середньому з’їдає за рік близько 200 кг хліба. Росія , при цьому , залишається провідним виробником хліба з жита . Основними інгредієнтами хліба і раніше залишаються борошно ( переважно пшеничне і житнє , але також і кукурудзяна , рисова та ін), вода і сіль. Для розпушення тіста і додання хлібу « легкості» в даний час застосовують як « класичну » технологію – внесення мікроорганізмів (як правило , хлібопекарських дріжджів) , так і альтернативний спосіб : використання з’єднань , що призводять в ході кислотно -лужний хімічної реакції до швидкого утворення розпушувача – вуглекислого газу ( вироблені за даною технологією продукти іноді називають « швидким хлібом »). Сьогодні пекарні пропонують широкий вибір різних видів хліба: звичні батони й буханці з борошна вищого гатунку , продукцію з цілісного зерна і з добавками висівок , різних прянощів і пр.
Корисні властивості хліба

Хліб являє собою важливу частину збалансованого раціону , забезпечуючи організм енергією і будівельним матеріалом для росту і розвитку. Хліб відрізняється малою пріедаемостью : на відміну від багатьох інших продуктів харчування ми можемо їсти його по кілька разів на день протягом багатьох років. Поряд з кашами та картоплею хліб є одним з важливих джерел складних вуглеводів в раціоні харчування людини , забезпечуючи організм необхідною енергією . Хліб містить і рослинний білок. Однак , як і у інших злакових продуктів , білок хліба не є повністю збалансованим : у ньому спостерігається відносний недолік амінокислот лізину і треоніну . Білки клейковини гліадин і глютенін грають важливу роль в отриманні хліба , надаючи йому пружність і еластичність. Слід відзначити також наявність в хлібі мікронутрієнтів ( марганцю , селену , ніацину , заліза та ін.)

Зміст нутрієнтів у хлібі може значно відрізнятися в залежності від його виду , а також вихідної сировини. Історично зусилля пекарів були спрямовані на поліпшення органолептичних властивостей хліба , вдосконалення технології його виготовлення , підвищення його харчової цінності , в т.ч. засвоюваності . У результаті найбільше поширення в хлібопекарській промисловості отримала продукція, вироблена з борошна вищого гатунку , максимально очищеної від зародка насінини і зернових оболонок . Зацікавленість споживачів у максимально « корисному » хлібі змусила виробників шукати нові технологічні рішення і пропонувати населенню нові види хлібної продукції , найбільшою мірою відповідають сучасним реаліям здорового харчування : хліб з цілісного зерна , шпалерного борошна , з добавкою висівок , збагачений вітамінами та ін

Розглянемо найбільш популярні види хліба. Традиційний хліб з борошна вищого гатунку відрізняється найбільшою засвоюваністю , проте містить , як правило , найменша кількість мікронутрієнтів і харчових волокон. При цьому хліб з жита дещо багатші за складом амінокислот і вітамінів , ніж пшеничний , проте засвоюється він гірший. Внесення у хліб висівок , а також використання борошна низької сортності (наприклад , шпалерного ) знижує його засвоєння , однак дозволяє значно підвищити вміст у хлібі вітамінів , мінеральних сполук і харчових волокон. Хліб , приготований з цільного ( дробленого ) зерна , містить як зародок (джерело токоферолу і поліненасичених жирних кислот) , так і зернові оболонки (багаті вітамінами , мікроелементами і харчовими волокнами ) насіння , що дозволяє зберегти всі вихідні природні гідності зерна , проте його засвоюваність буде нижче , ніж у « рафінованого » хліба з борошна вищого сорту.

Окремої згадки заслуговує так званий « бездріжджовий хліб”. Даний термін не можна назвати вдалим , оскільки він не зовсім точний . Найбільш часто « бездріжджову » називають хліб , приготовлений без внесення традиційних хлібопекарських дріжджів. Для підняття тесту при цьому використовують закваску , нерідко приготовлену самостійно в домашніх умовах. Слід зазначити, однак , що до складу даної закваски поряд з молочнокислими бактеріями входять і «дикі» дріжджі , що є невід’ємним компонентом зерна та продуктів його обробки (крупи , борошна) . У готовому ж , як традиційному , так і « бездріжджову » хлібі дріжджів бути не повинно , оскільки вони гинуть в процесі випічки. Багато споживачів відзначають характерний смак « бездріжджового » хліба , обумовлений накопиченням продуктів життєдіяльності молочнокислих бактерій : молочної і оцтової кислоти. Використання специфічних заквасок з одного боку дозволяє створювати нові види хліба з особливими органолептичними характеристиками , однак , з іншого боку , склад даних заквасок (особливо домашнього виготовлення ) може бути схильний до значних змін , що не дозволяє домогтися сталості якості готової продукції .

У 50 г цільнозернового пшеничного хліба міститься близько 45 % від необхідного добового надходження марганцю ,
25% – селену , 12% – ніацину , 11% – заліза , 10% – харчових волокон , фосфору , міді та токоферолу , 8% – фолатів ,
7% – магнію і вітаміну В1 , 6% – білка і вуглеводів , 5% – натрію , 3% – калію , 2% – кальцію і вітаміну В2 , 1% – жиру.
Можливі несприятливі ефекти хліба

Найбільш часто серйозні несприятливі ефекти вживання хліба пов’язані з наявністю у багатьох людей непереносимості білків хліба ( клейковини ) – целіакії , що представляє собою серйозне спадкове захворювання . У чутливих осіб можливий розвиток алергії на пшеничний хліб. У цьому випадку можна рекомендувати який не містить клейковини хліб , виготовлений з кукурудзи або рису , однак по своїй якості він поки поступається пшеничному . Досить часто спостерігається і більш легка реакція на хліб (як правило , чорний ), пов’язана з недостатністю ферментів , що утилізують вуглеводи стахиоза і раффинозу , і яка веде до підвищеного газоутворення .

Критерії вибору хліба

Вступник в реалізацію хліб повинен бути свіжим , мати поверхню без великих ( більше 1 см ) тріщин і надрізів , добре пропечений еластичний м’якуш з рівномірною пористістю без пустот і ущільнень зі смаком і запахом , властивим даному виду виробів.

Критерії безпеки

Основні питання безпеки хліба пов’язані з вихідним зерновим сировиною . Так , вирощування зерна в неблагополучній з точки зору екології місцевості може призвести до накопичення в ньому важких металів ( свинцю , кадмію , миш’яку , ртуті ) і радіонуклідів. Порушення техніки використання агрохімікатів може спричинити забруднення зерна пестицидами. Незадовільне зберігання сировини буде сприяти накопиченню в ньому небезпечних для здоров’я мікотоксинів ( дезоксиніваленолу , зеараленону , Т-2 токсину та ін.)






Автор:

Добавить комментарий