Юшка з диких качок

Потрібно очищених і обпалених на вогні качок розрізати на дрібні шматочки, скласти в казанок, додати трохи ріпчастої цибулі, дрібно нарізаної картоплі і посипати крихтами або тертим білим хлібом, потім посолити, залити водою – і на вогонь. Тут не потрібно, щоб вогонь був великий, а навпаки, треба варити на прогоріло вогнищі, над грудкою розпечених вугіль, і тільки в міру потреби підкладати близько казанка дрібних дровець, щоб тільки підтримувати невеликий живий вогник.

Для цього найкраще багаття розкладати негайно після приїзду на місце, щоб під час підготування він встиг прогоріти і дати побільше гарячих вугілля.
Лише тільки скипить юшка, потрібно негайно відливати з казанка ополоником трохи рідини в особливу посудину, щоб не давати казанка спливати. Потім вже варити на повільному вогні, або, як кажуть, на спеку, щоб рідина не сильно кипіла, а упрівати, і в цей час частіше помішувати в казанку. Коли рідина повипарітся, потрібно відлите раніше назад вилити в юшку.

Таке відливання у разі сильного кипіння і доливання може повторюватися два і три рази. Як тільки упреет м’ясо, треба взяти з казанка бульйон, розбовтати в ньому ложку або дві сметани і заправити юшку, давши раз або два скипіти; потім вилити туди ж чарку мадери і, трохи згодом, калья готова … Знімайте казанок, посипте перцю, а потім пийте чарку горілки і сідайте їсти прямо з казанка – смачніше.

Смажена маринована качка
На одну качку: маринад, 100 г шпику, 2 ст л борошна,
2 склянки бульйону, мариновані гриби.

Готують маринад з розрахунку на 0,5 л столового 3%-ного оцту 1 ст л солі; дрібно шаткують моркву, петрушку, цибулину, перемішують, додають ст л червоного перцю, 7-10 лаврових листів, чайну л гвоздики і за бажанням часник, корицю і кардамон.

Суміш з’єднують з оцтом, кип’ятять і охолоджують.
Підготовлену тушку качки (голова, крила і ноги видалені) витримують 2-3 години в маринаді. Якщо качка нежирна, її шпигують солоним шпиком (100 г), нарізаним брусочками розміром із сірник. Качку смажать на листі або в гусятниці до готовності, додаючи при необхідності вершкового масла, в якому смажилася качка, додають ложку білої муки і розводять двома склянками бульйону, дають закипіти, кладуть 10-12 невеликих маринованих грибів, кип’ятять, солять і перчать за смаком.
Готову качку ділять: крижень, гоголя – на 4 частини, чирка – на 2, обливають соусом і подають до столу.

Гарнір до качки: відварити сушені білі гриби і отриманим бульйоном залити 4 склянки шинкованной кислою, ошпарені окропом капусти. Відварені гриби дрібно шаткують, солять за смаком і варять півгодини разом з бульйоном і капустою.

Підсмажують в маслі дві столові л білого борошна, додають один стакан сметани або вершків і тушкують все разом під кришкою 15 хв. Розрізану на шматки качку укладають на одну сторону підігрітого страви, а на іншу – капустяний гарнір і гриби.



Автор:

Добавить комментарий