Страви з перепелів, як приготувати перепелів

Страви з перепелів, як приготувати перепелів

Страви з перепелів, як приготувати перепелів

СУП з перепелів (ПОЛЬОВИЙ)
Інгредієнти
На 4 перепела або 1 куріпку: 1-1,5 л води, 1 / 4 склянки пшона, 1 цибулина, 40-50 г сала.
Приготування
Тушки перепелів варити близько 30 хвилин. Пшоно промити, кілька разів міняючи воду, засипати в бульйон і варити близько 20 хвилин. Свиняче сало дрібно нарізати, перепечеться з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею і додати в суп.
У суп можна покласти трохи нарізаної картоплі.

Перепілки, СМАЖЕНІ у виноградному листі
Інгредієнти
На 1 перепела: 20-30 г вершкового масла.
Приготування
За півгодини до приготування тушки перепелів посолити, обмазати вершковим маслом, обернути промитими виноградним листям і обмотати товстими нитками. Накрити підготовлені тушки рушником і залишити на 30-40 хвилин.
Потім смажити у масивній жаровні у великій кількості жиру 15-20 хвилин.

КЕБАБ ІЗ перепілок по-східному
Інгредієнти
На 4 перепела або 2 куріпки: 200 г топленого масла, 3 ст. ложки борошна, перець і сіль за смаком.
Приготування
Випотрошені тушки перепілок або куріпок покласти в підсолену воду на 15 хвилин. Потім зняти з них шкіру, вмочити в розтоплене масло, посипати меленим чорним перцем, обваляти в борошні, нанизати на шампури і смажити над вугіллям з ялівцю. В процесі смаження час від часу посипати борошном тушки, особливо, коли з них почне виділятися сік.
Подати кебаб гарячим з овочами та гострими приправами.

Перепели, ЗАПЕЧЕНІ У гарбузі
Інгредієнти
На 1 гарбуз масою 2-3 кг: 4 перепела, 1 стакан рису, 2 склянки нарізаних фруктів, 2-3 цибулини, 2-3 ст. ложки вершкового масла.
Приготування
Стиглий гарбуз обмити, зрізати верхівку. За допомогою ложки видалити насіння і трохи м’якоті.
Підготовлених перепелів розрізати на половинки, посолити і обсмажити в розігрітому жирі 1-2 хвилини до утворення скоринки. Зварити до напівготовності рис, для чого опустити промитий рис в підсолений окріп на 9-10 хвилин, а потім відкинути на друшляк.
Підсмажити на вершковому маслі ріпчасту цибулю до рожевого кольору. Підготувати свіжі або сушені фрукти. Можна використовувати очищені і нарізані дрібними часточками свіжі яблука, очищену і нарізану дрібними кубиками айву, сушені фрукти, курагу та ізюм. Сухофрукти ретельно промити і замочити в теплій воді.
У підготовлену гарбуз закласти спочатку рис, перемішаний з підсмаженою цибулею, потім обсмажені шматки м’яса, зверху покласти нарізані фрукти. Закрити гарбуз зрізаною верхівкою і зміцнити верхівку гострими скалка.
Зовні змастити жиром гарбуз і запікати в російській печі або духовці 2-3 години, підклавши під гарбуз дерев’яні палички. Готовий гарбуз помістити на блюдо, зняти верхівку і розрізати зверху вниз на скибки. На кожну порцію покласти скибку печеного гарбуза, половинку перепела і рис з фруктами.

Перепілка з трюфелями
Інгредієнти
На 4 оброблених перепела: 1 ч. ложка солі, 1 / 2 ч. ложки свіжомеленого білого перцю, 2 гілочки свіжого базиліка, 200 г гусячої печінки, 1 ст. ложка вершкового масла, 2 ст. ложки мадери, 2 ч. ложки консервованих трюфелів, 2 ст. ложки панірувальних сухарів, 2 ст. ложки топленого масла, листя салату, 2 маленьких мандарина без кісточок, 2 ст. ложки апельсинового соку, 1 ст. ложка реп’яхової олії, 1 / 2 ч. ложки солі.
Приготування
Перепелів вимити, обсушити і натерти зсередини сіллю і перцем. Базилік вимити, струсити і листя нарізати смужками. Гусячу печінку вимити, промокнути і нарізати кубиками. Вершкове масло розтопити, обсмажити в ньому печінку, приправити сіллю і перцем, влити 1 ст. ложку вина і тушкувати 5 хвилин у відкритій сковороді.
Трюфелі дрібно порубати і змішати з базиліком, сухарями і печінкою.
Розігріти духовку до 200 ° С. Начинити печінковим фаршем перепелів і зашити отвір. Розігріти топлене масло в сотейнику, обсмажити в ньому перепелів з усіх боків, потім смажити на нижньому рівні духовки 20 хвилин.
Листя салату вимити і струсити. Мандарини очистити і нарізати шматочками. Змішати апельсиновий сік з сіллю, що залишилися вином і маслом і разом з мандаринами покласти на листя салату.
Перепелів остудити, зняти кухонну нитку і розкласти на листі салату з сумішшю.

Перепілка СМАЖЕНІ З ГРИБАМИ
Інгредієнти
На 1-2-х перепелів: 5 г сала свинячого топленого, 5 г масла вершкового, 150 г грибів білих смажених, сіль, перець, зелень.
Приготування
Розрізати підготовлених перепелів вздовж з боку спини. Тушки розпластати і надіти на шпажку або дерев’яну шпильку, заправити сіллю і перцем і смажити в сотейнику.
Готових перепелів покласти на блюдо, гарнірувати білими грибами, смаженими з маслом. З сотейника злити жир, влити коричневий бульйон (40-50 г), прокип’ятити, процідити.
Перепелів полити цим соком і олією. Посипати кропом, прикрасити зеленню.

Перепели, тушкована з рисом
Інгредієнти
На 8 перепелів: 4 ст. ложки масла вершкового, 200 мл соусу, 100 г свіжих білих грибів, 200 г рису, 2 ст. ложки сиру тертого, зелень, соус з мадерою.
Приготування
Смажених перепелів розрубати вздовж навпіл, покласти в сотейник, в якому вони смажилися, залити соусом з мадерою, додати нарізані часточками білі гриби, накрити посуд кришкою і тушкувати при слабкому кипінні 5-7 хвилин.
При подачі на стіл розсипчасту рисову кашу, зварену на м’ясному бульйоні, і натертий сир перемішати, покласти у змащену маслом кільцеподібну форму, потім викласти з форми на тарілку або блюдо. У середину отриманого таким чином кільця укласти перепелів разом з грибами і соусом, а зверху посипати дрібно нарізаною зеленню.

Перепілка СМАЖЕНІ З РИСОМ
Інгредієнти
На 1-2-х перепелів: 5 г сала свинячого, 5 г масла вершкового, 150 г гарніру, сіль, зелень.
Приготування
Підготовлених перепелів обсмажити з жиром до готовності. Окремо припустити рис з томатом.
При подачі на середину тарілки покласти розсипчастий рис, в центрі рису зробити поглиблення, краї рису підрівняти ложкою, в середину помістити перепела, полити соком і олією і прикрасити гілкою зелені.

ГАСІННЯ Перепілка
Інгредієнти
На 8 перепелів (по 100 г): 750 мл курячого бульйону, 8 скибочок бекону (100 г), 4 ст. ложки рослинного масла, 60 г білого родзинок, 3 невеликих цибулини, 4 шт. гвоздики, 100 мл солодкого білого вина (десертного), 1 зубчик часнику, 200 г довгого рису, порошок шафрану, 1 / 2 ч. ложки білого перцю, 1 ч. ложка солі.
Приготування
Перепелів вимити, просушити, посолити і поперчити, обгорнути скибочками бекону і перев’язати кухонних ниткою. Розігріти 2 ст. ложки масла в глибокій сковороді, 10 хвилин посмажити в ньому перепелів, вийняти і залишити в теплому місці.
Кишмиш вимити і просушити. Лук очистити, нарізати кубиками, обсмажити 2 / 3 цибулі в маслі, що залишилося. Додати кишмиш, гвоздику, біле вино і така ж кількість води, закип’ятити і приправити за смаком сіллю. Соус злегка проварити на маленькому вогні 20 хвилин, потім процідити.
Загасити перепелів 20 хвилин в соусі. Очистити часник, порубати і обсмажити в маслі, що залишилося із залишками лука. Додати рис, курячий бульйон і шафран і варити 20 хвилин.
Ліванський блюдо, для досвідчених домашніх кулінарів.

Перепели, ФАРШИРОВАНІ Сморчков
Інгредієнти
На 6 порцій: 6 перепелів (по 200 г), 25 г сушених зморшків, 4 ст. ложки шеррі, 1 скибочка хліба для тостів, 2 ст. ложки вершків, 1 цибулина-шалот, 1 пучок купиря, 250 г телячого фаршу ковбасного, 1 ст. ложка рослинного масла, 1 щіпка натертих мускатних горіхів, 200 мл вершків, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 / 2 ч. ложки білого перцю, 1 ч. ложка солі.
Приготування
Зморшки замочити в шеррі. У хліба зрізати скоринку, нарізати кубиками і скропити вершками. У перепелів вивернути ніжки до крил. Лук-шалот очистити і дрібно нарубати. Купирь вимити, струсити і дрібно нарізати. Кожного перепела натерти 1 щіпкою солі і кубиками цибулі-шалот. Фарш приправити сіллю, перцем, купиря, мускатним горіхом, додати розм’якшений хліб і цілі сморчки (без шеррі).
Перепелів начинити фаршем, знову надати їм форму і зашити кухонних ниткою. Розігріти рослинне і вершкове масло у великій сковороді. Обсмажити в ньому перепелів, покласти в сотейник, полити жиром, шеррі і вершками і готувати 30 хвилин у духовці на нижньому рівні (при 220 ° С). Залишити перепелів у вимкненій духовці на 5 хвилин.
Як вишуканого гарніру подати кислу капусту в шампанському і картопляне пюре.

ПЛОВ з перепелами
Інгредієнти
На одну порцію плову: 200 г рису, 150-200 г дичини, 60-70 г рослинного масла, 1-2 моркви, 1-2 цибулини.
Для фаршу: 50 г баранини, 5 г цибулі, часник, зелень петрушки і кінзи, сіль і спеції за смаком.
Приготування
Плов з дичиною відрізняється відмінним смаковим букетом, який поєднує специфічний гіркувато-солодкий смак дичини з ароматом підсмаженого лука, моркви та спецій. Для приготування плову можна використовувати будь-яку дичину, але найкраще – перепелів.
Підготовлені тушки розрізати на шматки. Перепелів можна приготувати цілою тушкою, начиняючи їх фаршем з сирої баранини з додаванням дрібно нарубаного цибулі, часнику та зелені петрушки і кінзи.
Основа плову – зирвак, який готують, обсмажуючи в перегрітому рослинному маслі цибулю, м’ясо, морква. Рослинна олія (бавовняне, оливкове, соняшникове) налити в нагрітий чавунний казан (казан) або в каструлю з товстим дном. Лук, нарізаний півкільцями, обсмажити в маслі. Потім у котел закласти шматки дичини або цілих фаршированих перепелів.
М’ясо обсмажити разом з цибулею до тих пір, поки цибуля не стане світло-коричневим. Після цього закласти нарізану тонкою соломкою моркву, яку обсмажують 5-10 хвилин.
Потім у казан налити окріп з таким розрахунком, щоб його вміст було покрито водою, і залишити зирвак на малому вогні 40-50 хвилин. В кінці приготування додати сіль і спеції (червоний мелений перець, зіру, барбарис, часточки часнику та ін.)
У готовий зирвак закласти ретельно промитий в декількох водах рис. Рідина повинна покривати шар рису на 1-2 см. Потім підсилити вогонь до рівномірного і бурхливого кипіння.
Після повного випаровування вологи зменшити вогонь і накрити кришкою плов, щоб довести рис до готовності і надати йому розсипчастість.
Перед тим як накрити плов, рис потрібно зібрати від країв до середини котла гіркою і посипати товченої зірою. Під кришкою на малому вогні плов тримають 20-25 хвилин.
Перед подачею плов ретельно перемішати і укласти на блюдо. Шматки дичини або фаршированих перепелів покласти зверху і посипати дрібно нарубаним зеленою цибулею.

Перепілка ВЕРОНІКИ
Інгредієнти
На 5 перепелів: 5 ст. ложок вершкового масла, 1 / 2 склянки сухого білого вина, 3ст. ложки борошна, 1 ст. ложка солі, 1 ч. ложка перцю, 100 г винограду, 100 г мигдалю.
Приготування
Перепелів обскубти, випатрати, вимити і витерти насухо. Змішати борошно, сіль і перець і обваляти в ній перепелів. 5 ложок вершкового масла розтопити в жаровні або глибокій сковороді і обсмажити в ньому перепелів з усіх сторін.
Влити 1 / 2 склянки сухого білого вина, закрити кришкою і тримати на слабкому вогні 15 хвилин. Додати трохи винограду і мигдалю і тримати на слабкому вогні ще 5 хвилин або до тих пір, поки перепела не стануть м’якими.

Перепелів у виноградному соку
Інгредієнти
На 8 перепелів: 400 г винограду, 4 ст. ложки олії, 1 ч. ложка коньяку.
Приготування
Підготовлених перепелів підрум’янити на маслі в глибокій посуді. У каструлю з перепелами покласти ягоди винограду і трохи віджатого виноградного соку, додати бульйон з дичини або телятини, збризнути коньяком, і поставити в духовку на 10 хвилин.

Перепелів з ВИШНЯМИ
Інгредієнти
На 8 перепелів: 200 г вишень без кісточок, 1 / 2 склянки бульйону, 1 ст. ложка коньяку, 100 г свинячого сала (топленого).
Приготування
Підготовлених перепелів обсмажити. За 3-5 хвилин до готовності злити жир, додати вишні, коричневий бульйон, коньяк і довести перепелів до готовності в закритому посуді.
При подачі покласти переділів з вишнями і соком в глибоке блюдо.

Смажене на рожні Перепілка ПО-МИСЛИВСЬКІ
Інгредієнти
На 2 порції: 4 тушки перепелів, 200 г шпику (або копченої свинячої грудинки), 8 виноградного листя, 1 шматочок вершкового масла, 1 / 2 склянки бульйону, 4 скибочки білого хліба, сіль, перець, 2 ст. ложки жиру.
Приготування
Для приготування цієї страви необхідно 1 дерев’яний рожен з букового дерева: довжина вертіла повинна бути дорівнює довжині дека, в якому будуть запікатися перепела.
Підготовлених перепелів змастити зсередини і зовні маслом, змішаним із сіллю і чорним перцем, загорнути в скибочки шпику і 2 виноградних листа, обв’язати нитками і надіти на рожен. Потім прикріпити вертел на грань дека, злегка збризнути жиром і смажити в розігрітій духовці сильно, часто перевертаючи (повертаючи вертел) і збризкуючи жиром і бульйоном.
Скибочки хліба злегка змочити в бульйоні і обсмажити в сильно розігрітому жирі.
Готових перепелів зняти з рожна, звільнити від ниток і листя і покласти на підсмажені канапе.
Безпосередньо перед подачею полити соком, що утворився при смаженні.

Перепілка А-ЛЯ РІШЕЛЬЄ
Інгредієнти
На 2 порції: 4 тушки перепелів, 200 г шпику (або копченої свинячої грудинки), 100-150 г спассерованний грибів, 1 шматочок вершкового масла, 1 / 2 склянки бульйону, 1 склянка густого червоного вина (бургундського чи звичайного, приправленого 1 ст. ложкою цукру з 1 щіпкою меленої кориці), 2 головки ріпчастої цибулі, 2 ст. ложки жиру, мелений чорний перець, лимонний сік, сіль.
Приготування
Підготовлених перепелів змастити зсередини і зовні сумішшю лимонного соку, чорного перцю і солі. У черевце кожного покласти потроху спасерувати з маслом грибів. Потім загорнути в скибочки шпику (або копченої грудинки), помістити в більш глибокий посуд з попередньо розігрітим жиром і посипати нарізаною і злегка посоленим цибулею.
Посуд з перепелами поставити в нагрітий духову шафу. Смажити 6-7 хвилин, залити бульйоном і запікати ще 10-15 хвилин. Додати вино, вимкнути нагрів і залишити посуд з перепелами в духовій шафі ще на 10 хвилин;
Подати з тушкованим рисом, компотом або конфітюром зі слив (сорти угорка), абрикосів та салатом (на розсуд).

Перепели, тушкована в червоному вині
Інгредієнти
На 2 порції: 4 тушки перепелів, 200 г шпику, 1 / 3 склянки жиру для смаження, 500 мл міцного червоного вина, цукровий пісок, 1 лимон, 1 ч. ложка крохмалю, сіль.
Приготування
Підготовлених і витриманих перепелів загорнути в тонкі скибочки шпику, обв’язати ниткою і обсмажити з усіх боків в посуді з розігрітим жиром. Потім залити 1 / 3 вина і тушкувати до м’якості, підливаючи час від часу залишилося вино.
Готових перепелів вийняти, звільнити від ниток і покласти в черевце кожного дрібно нарізаний залишився шпик. У сік додати розведений у невеликій кількості води крохмаль і цукор (за смаком) і прокип’ятити. Отриманий соус до подачі тримати під кришкою.
Подати перепелів по 2 шт. на порцію з відварною картоплею, салатом із червоного буряка і селери і по 1 / 2 лимона.
Соус подати окремо.

Перепелів з чебрецем
Інгредієнти на 4 персони:
– 8 общипані і випотрошених перепелів,
– 4 часточки часнику,
– 4 шт. цибулі-шалот,
– Кілька гілочок петрушки,
– Кілька гілочок чебрецю і чабру,
– 1 чайна чашка панірувальних сухарів,
– 2 яєчних жовтки,
– 2 ст. ложки рослинної олії,
– Сіль, чорний мелений перець.
Приготування
Очистити цибулю-шалот і часник, дрібно нарізати, зелень петрушки промити і дрібно нарізати; подрібнити чебрець і чабер. У миску покласти панірувальні сухарі, цибулю-шалот, часник, чебрець, чабер, сіль, чорний мелений перець, додати яєчні жовтки і все ретельно перемішати.
Приготувати мангал або розігріти гриль.
Отриманою сумішшю нафарширувати кожного перепела, полити невеликою кількістю рослинного масла і помістити в гриль з мінімальною температурою на 30 хв. На розігріте блюдо викласти смажених перепелів, як гарнір можна подати яблука, нарізані соломкою, чіпси або смажену картоплю.
Подавати з бургейль або шірубль.

Перепелів у ГРИЛІ зі шкіркою від шинки
Інгредієнти на 4 персони:
– 4 перепела,
– 4 шматки шкурки від окосту,
– 75 г вершкового масла,
– 2 головки ріпчастої цибулі,
– 50 г копченого свинячого сала,
– 1 / 2 кавової ложечки цукрового піску,
– 2 гілочки базиліка,
– 2 гілочки зелені петрушки,
– 6 ст. ложок томатного соусу,
– Сіль, чорний мелений перець.
Приготування
Лук очистити і дрібно нарізати; нарізати невеликими шматочками свиняче сало. У глибокій сковороді розігріти 50 г вершкового масла, покласти цибулю і свиняче сало, обсмажити протягом 5 хв., Потім додати томатний соус; перемішати, розбавити 1-2 ст. ложками гарячої води, посолити, поперчити, покласти цукровий пісок, залишити на дуже повільному вогні 30 хв., час від часу помішуючи. Промити і обсушити базилік і зелень петрушки, дрібно нарізати.
Перепелів обскубти, обпалити і випатрати, розрізати на 2 половини, але не до кінця. На дуже повільному вогні розпустити вершкове масло. За 15 хв. до закінчення приготування соусу додати дрібно нарізану зелень. Перепелів відбити, полити розпущеним вершковим маслом, посолити і поперчити.
Розгорнути шкурки від шинки, загорнути в них перепелів, помістити в гриль на 15-20 хв. Соус зняти з вогню і потримати гарячим на водяній бані. Коли перепела будуть готові, зняти з них шкурки від шинки, викласти на блюдо, полити приготованим соусом.
Подавати з червоним вином кріплених, Сен-емільон або гарбу.

Перепелів у гусячому жирі
Інгредієнти на 6 персон:
– 6 перепелів,
– 500 г гусячого жиру,
– 100 г коньяку або арманьяка,
– Сіль, чорний мелений перець.
Приготування
Перепелів випатрати, обпалити і перев’язати мотузкою, обсмажити з усіх боків на невеликій кількості гусячого жиру, посолити, поперчити, видалити жир і підпалити, полив коньяком.
Гусячий жир розтопити, покласти перепелів, і коли жир буде близький до закипання, зберегти температуру і смажити 35-40 хв., Потім зняти з вогню, покласти в чавунець і повністю залити гусячим жиром.



Автор:

Добавить комментарий