Яловичина

Яловичина

Яловичина м’ясо великої худоби. Причому , якщо точно дотримуватися букви нормативних документів , то яловичиною можна називати тільки м’ясо , отримане від великої рогатої худоби віком від 8 місяців і старше. М’ясо більш молодих тварин називають телятиною . На якість яловичини впливає цілий ряд факторів: стать, вік , вгодованість тварини, умови його утримання і забою ( оглушення і знекровлення ) , спосіб охолодження , дозрівання , зберігання і розморожування м’яса , вид відруби та інші . Згідно з діючими нормативними документами в торговельну мережу для реалізації населенню повинна надходити тільки яловичина молодняку ​​( тварин у віці від 8 місяців до 3- х років) і телятина I ( вищої вгодованості ) і II ( середньої вгодованості ) категорії в охолодженому або замороженому вигляді. М’ясо від худих і дорослих тварин , а також в іншому термічному стані ( парному , замороженому більше одного разу і ін ) направляють на промислову переробку (у т.ч. для виробництва ковбас , сосисок та ін.) У ході передпродажної підготовки яловичину обробляють на частини – відруби , межі яких суворо регламентовані. Далі на ринках з висівок формують більш дрібні шматки м’яса. У продажу можна зустріти і вже фасоване м’ясо. Яловичиною кращого ( першого ) сорти вважають м’ясо , отримане з кульшового , поперекового , спинного , лопаткового , плечового і грудного відруби .

Корисні властивості яловичини

Яловичина є харчовим продуктом з високою харчовою цінністю . Найбільш важливим компонентом яловичини є білок , прекрасно збалансований за своїм амінокислотним складом . До складу яловичини входять також жири , ряд вітамінів (В1 , В2 , В12 тощо) і мінеральних сполук (залізо , фосфор , цинк , селен та ін.) У порівнянні зі свининою та бараниною яловичина містить дещо більше білка , калію , фосфору , заліза і ніацину , менше – загального жиру і насичених жирних кислот. Слід зазначити , що в яловичині 2-ої категорії , як правило , вміст білка , вітамінів і мінеральних сполук вище , а жиру , насичених жирних кислот і холестерину нижче в порівнянні з 1-ої категорією м’яса.

У 50 г смаженої яловичини міститься близько 30 % від необхідного добового надходження ніацину , 20% – білка , 15% – фосфору і заліза , 10% – вітаміну В2 , 5% – вітаміну В1 .

Можливі несприятливі ефекти яловичини

У порівнянні зі свининою та бараниною яловичина містить дещо більше холестерину. До складу яловичини також входять жири і насичені жирні кислоти. 50 г смаженої яловичини містять близько 15% від нормованого добового надходження холестерину , 6% – насичених жирних кислот і 4% – загального жиру .

Критерії вибору яловичини

Свіжа яловичина володіє характерним запахом , сухою поверхнею ( на розрізі – злегка волога ) , кольором від червоного до темно -червоного , пружно -еластичної консистенцією ( ямка при натисканні швидко вирівнюється – менше 1 хвилини) , твердим біло -жовтим жиром. Зварений бульйон повинен бути прозорим і ароматним.

Критерії безпеки

При вживанні яловичини слід переконатися в тому , що м’ясо пройшло ветеринарно -санітарну експертизу (коштує ветеринарне клеймо овальної форми розміром 40 * 60мм з написом у нижній частині – Держветнагляду ) . В іншому випадку вживання такого м’яса може призвести до ряду серйозних захворювань , одним з яких є теніїдоз – зараження людини гельмінтами ( бичачим або свинячим ціп’яком ) , що супроводжується тяжкими розладами здоров’я (анемія та ін.)



Автор:

Оставить комментарий