Як готувати рибу

Як готувати рибу

  • Не давайте сильно кипіти рідини , в якій вариться риба.
  • Раки , краби , креветки та мідії варяться тільки в сильно киплячій підсоленій воді.
  • Риба , зварена на сильному вогні , стає жорсткою , а бульйон каламутним.
  • При обробці риби необхідно видаляти залишки крові на внутрішній частині хребта.
  • Специфічний запах камбали можна усунути , видаливши при обробці шкіру з темної сторони .
  • Невелика кількість розтертого мускатного горіха , доданого в розігріте рослинне масло , надає смаженій рибі специфічний аромат і смак.
  • Страви з морських риб гарні з соусом.
  • Для жирної риби ( палтус , камбала , зубатка ) рекомендуються кислуваті соуси — томатний , цибулевий , білий ; соуси до такої риби , як хек , тріска, скумбрія , ставрида , повинні містити сметану , масло , яйця. Можна використовувати майонез.
  • Свіжа охолоджена риба має щільне тіло. Її зябра яскраво -червоні , очі опуклі , прозорі , луска гладка , блискуча , щільно прилягає до шкіри , м’ясо тверде , добре пов’язане з кістками. Якщо на доброякісну охолоджену рибу натиснути пальцем , то ямка або зовсім не утворюється , або швидко заповнюється . Кинута у воду , ця риба тоне.
  • Рибу , призначену для холодних страв , смажити краще на рослинній олії.
  • Не варто зберігати заливну рибу при мінусовій температурі.
  • Солону рибу перед вимочуванням заливають холодною водою , щоб вона злегка набрякли і її можна було б легко чистити. Потім , якщо риба з лускою , з неї видаляють луску , голову , плавники , хвостовий плавець .
  • Велику рибу пластують вздовж по хребту на дві половини і після цього нарізають на порційні шматки. Потім нарізані шматки солоної риби заливають холодною водою (у пропорції 2:1) і вимочують в залежності від міцності засолу риби протягом 4 — 6 годин, міняючи воду кожну годину .
  • При обробленні лина для легкого видалення з нього слизу та луски , рибу на одну мить опускають в окріп , а потім перекладають у холодну , тільки після , вийнявши рибу , тупою стороною ножа видаляють з шкірної поверхні слиз і луску. Потім лина потрошать і промивають у холодній воді.
  • Щоб ножі не пахли рибою або цибулею їх протирають сіллю або рослинним маслом.
  • Для вінегретів , як гарнір до оселедця , холодної та відвареної риби і м’яса краще використовувати маринований ріпчаста цибуля .
  • Морожену рибу перед обробкою слід відтанути , а солону , щоб звільнитися від зайвої солі , відмочити .
  • При обробленні миня і вугра для видалення шкіри потрібно надрізати шкіру навколо голови , зняти її цілком, і вже потім розрізати і випатрати , обережно не пошкоджуючи жовчний міхур.
  • Кальмарів , перед використанням потрібно розморожувати у холодній воді. Видалити поверхневі клешні , після чого ретельно промити 2-3 рази.


Автор:

Добавить комментарий