Корисні поради: як приготувати рибу, смачна риба

Перед обробкою риби, помістите її в посуд з водою, якщо риба тоне — вона свіжа, якщо ні, то відмовтеся від приготування даного продукту.

Морожену рибу розморожують у холодній воді з додаванням 1/2 ст. ложки солі на 1 літр води.

Філе риби розморожують без води, щоб не втратити поживні речовини і не погіршити смак риби.

Не рекомендується відварювати ляща, сазана, навагу, коропа — бульйон з них виходить гіркий.

Для усунення сильного запаху при смаженні риби в олію покладіть одну картоплину, очищену і нарізану скибочками.

Щоб усунути різкий специфічний запах камбали, при чищенні її видаліть шкіру з темної сторони.

Харчові відходи, що залишаються при підготовці риби до смаженого (голова, кістки, плавники, хвости), потрібно використовувати для варіння невеликої кількості бульйону, на якому можна приготувати смачний соус.

Не давайте сильно кипіти рідині, в якій вариться риба.

Рибний бульйон солять в самому початку варіння.

Рибні котлети будуть смачніше, якщо покласти у фарш дрібно нарізаний і злегка обсмажену цибулю.

Рибу перед смаженням треба солити так: у склянці холодної води розвести одну чайну ложку солі і отриманим розсолом залити підготовлену рибу, через 5-7 хвилин розсіл злити.

Щоб риба добре підрум’янилися, її перед смаженням рекомендується обсушити паперовою серветкою.

Щоб риба при смаженні добре підрум’янилися і не підгоріла, до рослинного масла додають свинячий жир або вершкове масло.

Смажена риба виходить смачною, якщо перед смаженням її потримати в молоці, потім обваляти в борошні і смажити в киплячій рослинній олії.

Щоб жир не розприскувався, а риба краще смажилася, треба накрити сковорідку перекинутим друшляком.

Незалежно від величини, рибу запікають чи смажать в сильно розігрітому духовці.

При смаженні риба не розвалиться, якщо її посолити за 10-15 хвилин до приготування.

Варена риба готова, якщо її плавники легко відділяються.

Смажена риба готова, якщо при натисканні на неї ложкою витікає прозорий сік.

Після рибних і жирних страв не слід пити холодну воду.

Не можна зберігає рибу поруч з молочними продуктами, так як це може додати їм рибний запах.

Якщо посуд зберегла запах риби чи цибулі, її слід обполоснути водою з оцтом, тоді запах зникне.

Оселедець буде ніжною і м’якою, якщо її вимочити в молоці.

Свіжу рибу можна зберігати влітку два-три дні в добре провітрюваному приміщенні, якщо її попередньо випатрати, видалити зябра, але не мити, а витерти ганчіркою, натерти зовні і всередині сіллю з невеликою добавкою чорного меленого перцю.

Є ще спосіб збереження (до двох днів) свіжої риби без холодильника. Розріжте її і посипте зовні і зсередини крупною сіллю, а потім загорніть в чисту ганчірку, змочену ледве підсолодженим оцтом (1-2 шматочка цукру на півлітра оцту).

Сиру рибу можна зберігати поблизу продуктів, які використовуються без теплової обробки (ковбасні вироби, сири і т.д.).

Всі рибні консерви відразу ж після розкриття перекладіть у фарфоровий або скляний посуд. Навіть у холодильнику їх можна зберігати у відкритій жерстяній банці.

Для усунення сильного запаху при смаженні риби в олію покладіть одну картоплину, очищену і нарізану скибочками.

Рибний бульйон буде прозорим, якщо його процідити через 2-3 шари марлі або серветку, змочену в гарячій воді. Освітлити бульйон можна збитим яєчним білком.

При варіння рибу потрібно опускати в холодну воду.

Дрібну рибу краще варити цілком, попередньо попатравши.

Щоб вийшов гарний наваристий рибний бульйон можна використовувати залишилися після розділу великої риби хребет і голову (прибравши зябра і очі).

При варінні камбали, тріски, палтуса для усунення специфічного запаху риби у страви можна додати корінь петрушки або селери, ріпчасту цибулю, спеції і влити огірковий розсіл (1/3 склянки на 1 літр води).

Риба, зварена у воді з додаванням молока, стане ніжніше на смак.

Заморожену рибу потрібно розморожувати у холодній підсоленій соді (1 чайна ложка на 1 літр), щоб менше пішло мінеральних речовин. Філе риби краще відтавати на повітрі.

Запікати рибу слід в сильно нагрітій духовці.

Щоб зручніше було чистити рибу, можна це робити в поліетиленовому мішечку.

Специфічний запах риби легко усунути сбризнув її розведеним оцтом або лимонним соком.

Рибу з сильним запахом треба варити у воді з великою кількістю коріння і спецій або додати огірковий розчин (0.5 склянки на 1 літр води).

Щоб риба не розвалювалася під час приготування, її треба варити невеликими шматочками в неглибокому посуді, а перед смаженням дочекатися, щоб сіль повністю вбралася — на це піде 10-15 хвилин.

Рибу можна варити при сильному кипінні, а на пару вона виходить смачніше.

Якщо при обробленні риби випадково розлилася жовч, потрібно протерти сіллю ті місця, куди вона потрапила і промити рибу холодною водою.

Щоб при смаженні риби на кухні не було неприємного запаху, на сковороду покладіть шматочки сирої картоплини.

Солону рибу, перш ніж обробляти, заливають холодною водою, щоб вона злегка набрякли — тоді її легше буде чистити.

Щоб риба не розвалювалася під час смаження, її потрібно обробити і посолити за 15 хвилин до приготування.

Сильно солону рибу вимочують у холодній воді протягом 4-6 годин. Через кожні 1-2 години воду міняють. Зберігати вимочену рибу не рекомендується.

Живу рибу спочатку глушать ударом по голові, потім роблять розріз між грудними плавцями і дають крові стекти. Тільки потім рибу починають чистити.

Нутрощі риби (не великої) можна видалити, не розрізаючи черевця. Для цього потрібно зробити глибокий розріз біля зябер, перерубати хребет і видалити голову разом із нутрощами. Тушку ретельно промити.

При смаженні риби додайте в гарячу олію трохи солі, тоді риба придбає хрустку скоринку.

Якщо відварювати рибу з огірковим розсолом, вона не буде розварюватися і кришитися.

Щоб свіжа риба не пахла тванню, після оброблення її потрібно покласти у воду з додаванням повареної солі та соди.

Щоб риба добре відчищати від луски, її треба опустити в окріп, а потім, покласти в теплу воду з додаванням оцту.

Шкіра з риби легко знімається, якщо попередньо обприскати її оцтом.

Якщо оселедець дуже солона, її потрібно вимочувати в чаї або молоці.

При запіканні рибу краще прикривати фольгою, щоб вона зберігала соковитість.

Щоб риба добре підрум’янилися, треба, перед тим як засмажити, витерти їх рушником.

Луска легше віддаляється, якщо почати чистити рибу від спинного плавця до черевця і хвоста.

Морська риба буде ніжніше, якщо за 30-40 хвилин до смаження її посипати цукром.

Рибу можна варити разом з головою, достатньо видалити очі і зябра. А ось смажать рибу зазвичай без голови.

У рибний фарш можна додавати попередньо розм’якшене вершкове масло.

Якщо маса з мороженого філе має недостатню в’язкість, в масу слід додати яйце.

Щоб кальмари після варіння залишилися м’якими, їх не можна переварювати. Варити їх слід не більше 5 хвилин.

Дрібну й порізану на шматки рибу закладають у киплячу воду, щоб вона не перетравилася.

Морожену рибу при варінні, можна класти тільки в холодну воду.

Не рекомендується відварювати міногу, ляща, вугра й коропа — бульйон з них виходить гіркуватим.

Велику рибу при варінні кладуть у холодну воду, а коли закипить, в міру необхідності додають води.

Не можна давати сильно кипіти рідині, в якій вариться риба.

Тріска (атлантична, тихоокеанська, балтійська, біломорська, Гренландська), морська зграєва придонна риба. Довжина від 40 см до 1,8 м, маса від 5 до 40 кг. Живе у водах Атлантичного, Тихого і Північного Льодовитого океанів. Найбільш велика тріска мешкає в Баренцевому морі, дещо дрібніші — в Балтійському, ще менше — у Білому морі. Важливий об’єкт промислу. У продаж надходить в основному охолодженої або мороженої у вигляді обезголовленої тушки або філе, а також у вигляді консервів (у томатному соусі, в маслі) або солоною. Смачна їдальня риба. М’ясо біле, щільне, соковите, без дрібних кісток, з характерним запахом морських трав, містить білок, мало жиру, багате калієм, кальцієм, магнієм, фосфором, залізом. Цінною є печінка тріски, яка містить вітаміни D, групи B, каротин, більше 60% жиру. Консерви з тріскової печінки — прекрасний дієтичний і закусочний продукт. У кулінарії тріску зазвичай використовують для приготування перших і других страв, у відварному, смаженому (національне блюдо норвежців і ісландців), припущена з овочами вигляді. З тріски готують котлети, зрази, тефтелі, начинку для пирогів. Підготовлену тріску перед приготуванням рекомендується потримати кілька хвилин у воді з оцтом, щоб знищити морський запах і зробити рибу соковитіше.

ОСЕЛЕДЦЯ океанічні (атлантична, північноморська, тихоокеанська) — морські стайня риби. Довжина 35-45 см, рідше — до 75 см, маса 200-500 р. Основну поживність оселедця становлять повноцінні білки, до складу яких входить ряд незамінних амінокислот. Багата оселедець також вітамінами А, D і олеїнової кислотою, калієм, кальцієм, кобальтом, фосфором, залізом, марганцем, міддю. За вмістом йоду оселедець перевершує яловичину. 100 г оселедця дають приблизно 150-200 ккал і містять 15-18 г білка, 6-20 г жиру.
У домашній кулінарії вживається переважно в готовому вигляді — солоному і копченому. Рідше готують страви зі свіжої оселедця. Солити оселедець почали в Голландії ще в XIV столітті. На честь винахідника соління оселедця (Бекеле) голландська оселедець називається «беклінг». Вона значно відрізняється за смаком від шотландської, норвезької, ісландської оселедця. У Новгороді голландська оселедець відома з XV століття. Вже в XVII столітті оселедець стала неодмінною приналежністю російського народного столу. Азовську і каспійську оселедець засолювали трохи інакше, ніж голландську. Велика каспійська оселедець, копчена, називається залом. До столу подається зазвичай із заправкою з соняшникової олії, оцту, з цибулею. Крім знаменитих колись залому і івасі, в Росії великою популярністю стали користуватися: — атлантичний оселедець, що містить близько 17,7% білка, 19,5% жиру, солі кальцію, фосфору, йод, вітаміни А. D, В1, В2;
— Північноморська оселедець, що містить білка — 16-19%, жиру — 12-26%;
— Тихоокеанський оселедець, що містить 15-19% білка, жиру — від 2% до 33%.
Тим, хто страждає на захворювання нирок, печінки, гастрит з підвищеною кислотністю, атеросклерозом, гіпертонічною хворобою, свіжа оселедець рекомендується у відварному вигляді, а солону потрібно вимочувати. Якщо людина страждає на захворювання серця і судин, що супроводжується набряками, а також виразковою хворобою, ентероколітом, то солону оселедець в його дієті різко обмежують, але не виключають.

Лососем (лососеві), сімейство риб загону лососеобразние.

Довжина від 50 см до 1,5 м. 8 родів, в басейні Північного Льодовитого океану, в північній частині Атлантичного і Тихого океанів, Чорного, Каспійського і Аральського (в минулому) морів. До лососям відносяться багато цінні промислові риби — горбуша, кета, чавичі, кижуч, нерки, кунджа, сьомга (власне лосось), таймені, Лису гору та ін З лососевих отримують також цінну червону ікру. У продажу бувають як свіжі і свіжоморожені лососі, так і консерви з них. Великою популярністю користуються також балики з лососевих і різні копченості, солоності. У сучасній Росії лососевих нерідко неправильно називають червоною рибою, забувши вже споконвічний зміст цього поняття. Червоної називають також лосося-нерку.Нерка, кижуч і Сіма, тихоокеанські лососі, за вмістом жиру перевершують інші види і мають найсмачніше м’ясо яскраво-червоного кольору. Кумжа мешкає в басейнах північних морів Росії та Балтійському морі. Інший вид кумжи живе в Каспійському морі і річках його басейну. Маса до 5 кг. Тихоокеанські кунджа і Мальме мають порівняно невеликі розміри (від 400 г до 2 кг). М’ясо за якістю поступається м’ясу інших лососевих. Альпійський голець мешкає в холодних гірських і північних водоймах, причому прохідні його різновиди досягають 15 кг, житлові ж набагато менше (до 0,5 кг). М’ясо альпійських гольців жирне і смачне, але рідко буває в продажу. Зі свіжих лососів частіше варять суп. Смажити їх краще панірованими або в клярі, добре також запікати.

Осетрових, прохідні і прісноводні риби.

Мешкають в річках Каспійського, Азовського, Чорного морів, в річках і озерах Сибіру. Зустрічається 13 видів, у тому числі: осетри, стерлядь, севрюга, білуга, калуга. Довжина до 9 м, маса — до 1,5 т. У осетрових подовжене тіло, покрите 5 рядами (спинних, бічних і черевних) костяшек пластинок (жучками). Голова також покрита кістяними щитками, рило витягнуте, біля рота 4 вусика. Всі осетрові нерестяться тільки в простій воді. У осетрових високо цінується їх біле, щільне м’ясо без кісток, жирністю до 30%, з якого, як правило, готують продукти гарячого копчення і баличні виробу. Також з осетрових отримують чорну ікру вищої якості.



Автор:

Добавить комментарий